Живой хлеб

Описание приготовления:

Приготовить "живой" хлеб несложно, правда это затратно по времени. Но это точно того стоит. Использовать можно любые пророщенные зерна — пшеницу, овес, нут. Продолжайте кормление выведенной закваски в удобной для вас пропорции, например, 1:1:1, как в этом рецепте или по-другому. Это можно желать бесконечно. Такой "живой" хлеб вы не купите ни в одной булочной или пекарне. Количество пророщенных зерен, которые добавляете в хлеб можно тоже менять по своему усмотрению, соблюдая общие пропорции сухих и жидких ингредиентов.
Основной ингредиент: Мука Блюдо: Выпечка / Хлеб

Состав / Ингредиенты:

• Закваска
• Пшеница круглозерная 50 грамм
• Вода 50 грамм
• Мука 50 грамм (с высоким содержанием белка)
• Тесто
• Семена льна 50 грамм
• Мука белая пшеничная 200 грамм
• Мука пшеничная цельнозерновая 200 грамм
• Соль 12 грамм
• Мед 1 ч. ложка
• Вода 300 грамм
• Пшеница круглозерная 50 грамм
• Опара
• Закваска 20 грамм
• Вода 50 мл
• Мука пшеничная 50 грамм (с высоким содержанием белка)

Количество порций 1

Калорийность

240 ккал

Калорийность

8 г

Белки

2 г

Жиры

48 г

Углеводы

Пищевая ценность на 100г.

Как приготовить “Живой хлеб”

Подготовьте ингредиенты для приготовления хлеба. К этому моменту должна быть приготовлена закваска и пророщенные зерна. Как это сделать читайте в следующих шагах.

Для приготовления закваски возьмите 50 грамм пшеницы, промойте ее. Залейте водой, уровень воды должен быть выше уровня зерен на 1,5-2 см.

Накройте миску пищевой пленкой, сделайте небольшие отверстия, поставьте в теплое место на сутки.

Через сутки должны появиться небольшие росточки, если этого времени оказалось недостаточно, дождитесь их появления.

Измельчите пророщенные зерна любым способом, если останутся частички неразмолотых зерен, это допустимо.

Возьмите 50 грамм полученной зерновой массы, 50 грамм воды и 50 грамм муки с высоким содержанием белка (не ниже 12%). Все смешайте, накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на сутки.

Через сутки снимите верхний слой закваски, возьмите 25 грамм из нижней части для дальнейшего использования.

Для приготовления следующей закваски берите ингредиенты в соотношении 1:1:1, то есть 25 грамм закваски, 25 грамм пшеничной муки с высоким содержанием белка и 25 грамм воды. Освежайте закваску каждый день, пока она не созреет и не станет достаточно активной. Продолжайте такое кормление примерно 3-5 дней, пока закваска не наберет силу и ее можно будет использования для приготовления первого хлеба.

За 2 дня до замеса первого хлеба, замочите 50 грамм зерен пшеницы и 30 грамм семян льна. Действуйте точно так же, как и в шаге 2 и 3, зерно промыть, замочить водой, накрыть пленкой, в которой сделать дырочки.

Через сутки промойте через сито замоченные зерна и снова замочите в чистой воде, чтобы избавиться от слизи, которую дают семена льна. Снова накройте пленкой и оставьте еще на сутки до появления уверенных ростков.

Для приготовления опары (примерно через 5 дней от начала выведения закваски) и когда зерна уже проросли, смешайте 20 грамм закваски, 50 грамм воды и 50 грамм пшеничной муки с высоким содержанием белка. Накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов.

Измельчите пророщенные зерна любым способом. Не критично, если часть зерен останется неразмолотыми.

Снова возвращайтесь в шаг первый, к моменту замеса основного теста, когда готова и закваска и пророщенные зерна.

Влейте в дежу миксера 300 грамм воды, вмешайте всю опару (120 грамм), добавьте соль и мед.

Вмешайте измельченные пророщенные зерна, примерно 100 грамм, вес может немного отличаться, это не критично.

Всыпьте два вида муки — 200 грамм белой, с высоким содержанием белка и 200 грамм цельнозерновой пшеничной муки.

С помощью миксера или руками замесите тесто.

Трижды, с интервалом 30-45 минут сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить".

После трех обминок, снова накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник для холодного брожения на 12-16 часов.

Наконец, можно приступать непосредственно к приготовлению хлеба. Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой, соберите в шар.

Накройте дежой или большой миской и оставьте на 30 минут.

Через 30 минут приступайте к формовке хлеба. Распределите тесто в пласт.

Сложите края теста слева и справа к центру, как на фото.

Защипните верхнюю кромку, соединив концы теста, как на фото.

Сворачивайте тесто в рулет, по возможности плотно, по направлению к себе.

После того, как свернули тесто в рулет, ребром ладони сделайте пробивку по кромке, закрепляя кромку теста.

Защипните бока хлеба.

Уложите заготовку хлеба "швом вверх" в миску, застеленную тканью, которую надо хорошо присыпать мукой. Накройте краями ткани и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.

К моменту окончания расстойки разогрейте духовку до 250 граусов вместе с толстостенной кастрюлей, в которой будет выпекаться хлеб.

Смочите бумагу для выпечки водой, сомните ее, аккуратно выложите хлеб уже "швом вниз". Лезвием или острым ножом сделайте надрез на хлебе.

Поместите хлеб вместе с бумагой в горячую кастрюлю, накройте горячей крышкой и поставьте в духовку при температуре 250 градусов на 30 минут.

Через 30 минут достаньте из духовки кастрюлю, снимите крышку, понизьте температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 20 минут.

Готовый хлеб полностью охладите на решетке.

Подавайте "живой" хлеб к столу когда он полностью остынет.

У него красивый разрез с крупными порами и вкраплением частичек зерен.

Ничто не может сравниться с ломтем такого хлеба с молоком, он такой настоящий, "живой"!

Совет от повара:

В рецептуре не указано точное количество муки на приготовление закваски, так как оно зависит от времени выведения закваски. Общие пропорции указаны в шагах. Если вы не уверены в силе своей первой опары, можно добавить примерно 2 гр. сухих дрожжей. В дальнейшем закваска окрепнет по мере ее созревания и дрожжи не понадобятся.
Источник