Торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази» является одной из самых известных и популярных сладостей Европы и даже имеет свои исторические корни, поскольку его рецепт был изобретен в 19 веке на территории Австро-Венгрии и назван в честь венгерского дипломата, сыгравшего в те неспокойные времена немало важных политических ролей. Этот торт совершенно не похож на другие изделия такого рода, поскольку он не относится ни к бисквитной, ни к песочной или слоеной выпечке, распространенных в нашем обиходе, а готовится из тонких коржей на основе молотого миндаля и взбитых яичных белков. Хотя мы знакомы с другими белковыми тортами вроде «Киевского» или «Полета», однако, они имеют твердую структуру коржей, а в случае «Эстерхази» выпекаются тонкие и упругие белково-ореховые блинчики, которые впоследствии пропитываются кремом и становятся нежнее нежного. Хочу заметить, что в этом десерте все подобрано идеально — и коржи с необычной консистенцией и насыщенным ореховым вкусом, и бархатный сливочный крем, и оформление при участии белого и темного шоколада, а также воздушных миндальных хлопьев. Думаю, что если вы раньше пробовали это лакомство (а оно встречается у нас в продаже, хотя и не очень часто), то получили целую палитру незабываемых вкусовых ощущений, а это значит, что мой сегодняшний рецепт поможет вам вновь испытать те прекрасные мгновения или даже нечто более сильное.

Торт «Эстерхази» состоит из двух основных компонентов — коржей и прослаивающего их крема, и о каждом из них мы с вами сегодня обстоятельно поговорим, а помимо этого уделим особое внимание внешнему оформлению, которое в данном случае имеет не только декоративное значение. Хочу заранее предупредить, что процесс приготовления этого торта является довольно длительным и трудоемким, поэтому лучше не затевать его в уставшем состоянии вечером после работы, а отложить на выходной день, когда вы сможете не торопиться и со свежими силами обстоятельно выполнить все описанные инструкции. Благодаря тому, что в своем рецепте я постаралась учесть и проработать все нюансы, у вас не должно возникнуть сложностей и непредвиденных ситуаций, поэтому вложенные усилия с лихвой оправдаются и вы получите великолепное десертное блюдо, которое завоюет всеобщее внимание и любовь, и вполне возможно, даже станет визитной карточкой ваших праздников. Этот торт обладает необычайно нежной, буквально тающей во рту структурой и потрясающими вкусовыми свойствами, которые делают его совершенно непохожим на другие изделия такого рода. На мой взгляд, данное лакомство можно отнести к истинным шедеврам кондитерского искусства, которое вовсе не является запретным плодом, ведь каждый из нас может приготовить его самостоятельно в домашних условиях!

Полезная информация

Уровень сложности:	4*	Размер порции:	115 г
Время приготовления:	5 часов	Калорийность порции:	502 ккал
Количество порций:	12	Цена одной порции:	48 руб.

Как приготовить австрийский торт «Эстерхази» в домашних условиях — рецепт орехового торта с заварным кремом с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто:

• 8 яичных белков
• 100 г сахара
• 200 г грецких орехов
• 3 ст. л. муки
• щепотка корицы
• щепотка соли

Крем:

• 8 яичных желтков
• 250 мл молока
• 100 г сахара
• 200 г размягченного сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 3 ст. л. коньяка (по желанию)
• 1 пакетик ванильного сахара

Украшение:

• 160 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 3 ст. л. сливок 33 — 35%
• 10 г сливочного масла
• 30 г миндальных хлопьев

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Заварной крем для торта

1. Для того чтобы приготовить вкуснейший австрийский торт «Эстерхази» в домашних условиях по классическому рецепту, в первую очередь надо заняться заварной основой для крема, поскольку она должна успеть полностью остыть, а для этого потребуется немало времени. Яйца необходимо разделить на белки и желтки, после чего белки временно убрать в холодильник, а к желткам добавить муку, обычный и ванильный сахар и две столовые ложки молока (примерно 20 мл) и все тщательно перемешать с помощью ручного венчика.

Совет!Когда вы будете делить 8 яиц на белки и желтки, существует вполне реальный риск, что хотя бы одна из этих процедур окажется не слишком удачной, и в результате произойдет загрязнение белка желтком, что весьма негативно сказывается на его взбивании. Лучше поступить следующим образом: во-первых, не использовать чересчур острый нож, которым можно ненароком повредить желток, а во-вторых, белок каждого нового яйца сперва помещать в небольшую емкость (например, кружку), и убедившись, что в него не попал желток, выливать в общую миску. Тем не менее, хочу вас обнадежить, что при помощи мощного миксера и тем более кухонного комбайна вполне возможно взбить яичные белки даже в присутствии небольшого количества желтка.

2. Оставшееся молоко вылить в ковшик и подогреть на плите до горячего состояния, слегка не доводя его до кипения. Для этого лучше выбрать посуду с толстым дном и качественным покрытием, так как это уменьшает вероятность пригорания, которое является фактором риска в приготовлении заварного крема.

3. В горячее молоко, стоящее на небольшом огне, тонкой струйкой влить желтковую смесь, непрерывно перемешивая всю массу венчиком. После этого надо продолжать мешать крем еще пару минут до тех пор, пока он заметно не загустеет.

4. Далее полученную основу для заварного крема необходимо как можно лучше остудить, но перед этим ее нужно обязательно накрыть пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка плотно прилегала к поверхности. Если этого не сделать или же просто накрыть кастрюлю крышкой, то заварная основа покроется корочкой, которая подпортит нежнейшую консистенцию будущего крема.

5. Когда заварная масса остынет как минимум до комнатной температуры, к ней надо добавить размягченное сливочное масло и взбить крем с помощью миксера. По вашему желанию в крем можно влить коньяк или другой подходящий алкогольный ароматизатор (например, миндальный ликер «Амаретто» либо ром) и еще раз взбить до однородности в течение нескольких секунд. В результате у вас получится необычайно вкусный заварной крем, который следует держать в холодильнике, пока не настанет момент сборки торта.

Белково-ореховое тесто для торта

6. Коржи для торта «Эстерхази» имеют очень интересную консистенцию, поскольку они готовятся из уникального теста, состоящего преимущественно из яичных белков и молотых грецких орехов. Чтобы приготовить такое тесто, сперва к охлажденным яичным белкам надо добавить щепотку соли и взбить их на максимальной скорости миксера или кухонного комбайна до получения пышной и довольно устойчивой пены.

7. Затем к белкам нужно добавить сахар и продолжать взбивать еще пару минут, пока не получится блестящая и очень плотная масса.

8. Грецкие орехи необходимо порубить таким образом, чтобы добиться максимального измельчения. Я настоятельно рекомендую воспользоваться блендером или другим аналогичным прибором, имеющим чашу с ножами, который за пару минут идеально справится с этой задачей. Рубить такое большое количество орехов вручную кажется мне весьма трудоемким мероприятием, и даже если вы вооружитесь ножом, скалкой или молотком для мяса, то получить однородную мелкую крошку с помощью этих средств будет почти нереально.

Совет!Обязательно обратите внимание на свежесть ваших орехов перед тем, как добавлять их в торт, поскольку грецкие орехи имеют склонность довольно быстро прогоркать и в результате могут испортить вкус изысканных изделий такого рода. Если вы покупаете орехи в заводской упаковке, то стоит не только уточнить их сроки годности, но и постараться рассмотреть продукт и убедиться в том, что орехи имеют чистую и светлую окраску и не слишком поломаны, так как это является свидетельством ненадлежащего хранения. При покупке на развес рисков всегда намного больше, поэтому я не рекомендую этот способ, тем не менее, в любом случае обязательно попробуйте орехи на вкус, и если он вам не понравится, то ищите что-то другое.

9. К взбитым белкам добавить измельченные орехи, муку и корицу и все как следует вымесить лопаткой — аккуратно, но тщательно, чтобы с одной стороны, тесто получилось однородным, а с другой, белки остались пышными и не осели в результате всех манипуляций. Для этого перемешивайте тесто не хаотическими движениями, а преимущественно в одном направлении, и не забывайте проводить лопаткой у самого дна миски, ведь именно там часто обнаруживаются скопления муки и орехов.

10. Далее нужно взять кусок пергамента и с помощью тарелки подходящего размера начертить на нем круг диаметром 22 сантиметра. Пергамент необходимо промазать растительным маслом, а затем внутрь нарисованного круга выложить порцию теста и распределить его достаточно тонким слоем. Вообще, при дозировании теста имейте в виду, что этот рецепт рассчитан на приготовление 6 коржей для торта, но если у вас получится на один корж больше или меньше, то разумеется, в этом нет ничего критичного.

11. Выпекать корж в духовке, разогретой до 160°С, до заметного подрумянивания в течение 18 — 20 минут. Готовый корж надо совсем немного остудить, чтобы не обжечься, после чего медленно и аккуратно снять с него пергаментную бумагу. Это далеко не всегда осуществляется легко, поэтому важно хорошо смазать маслом пергамент, не пересушивать корж в духовке и отделять бумагу, пока корж еще горячий.

12. Таким способом необходимо испечь все 6 коржей, используя для каждого новый кусок пергамента. Если есть возможность, то лучше печь хотя бы по два коржа одновременно, например, на разных уровнях духовки или приспособив для этого мероприятия микроволновку, так как тесто не должно простаивать слишком долго. Тем не менее, даже если печь по одному коржу, организовав данный процесс оптимально, то это займет не более двух часов и все получится прекрасно. Но все-таки советую держать остатки теста в холодильнике, чтобы замедлить все изменения, которые с ним могут происходить в это время.

Торт «Эстерхази» в домашних условиях

13. Теперь нужно собрать торт на большой тарелке или сервировочном блюде, что осуществляется стандартным способом — белково-ореховые коржи надо промазать заварным кремом и сложить стопочкой, не забыв оставить немного крема, чтобы покрыть верх и бока торта тонким слоем.

14. Белый шоколад поломать на квадратики и растопить вместе с жирными сливками на водяной бане. Это означает, что вы не должны нагревать шоколад непосредственно на огне, а емкость с шоколадом надо вставить в кастрюлю с водой и греть воду, ну а шоколад будет плавиться за счет горячего водяного пара. Хотя данная процедура подчас кажется излишней, важно не пренебрегать ею именно в случае белого шоколада, который содержит небольшое количество какао-масла и потому при перегреве необратимо сворачивается. И кстати говоря, при покупке белого шоколада обязательно обратите внимание на его состав — если он в принципе не содержит масло какао, то вы никакими средствами не сможете его расплавить.

15. Далее расплавленный шоколад нужно нанести на поверхность торта довольно толстым слоем и оставить при комнатной температуре примерно на полчаса, чтобы шоколадная глазурь схватилась и можно было продолжить оформление.

16. Теперь необходимо растопить темный шоколад вместе с небольшим количеством сливочного масла, и для этого уже необязательно использовать водяную баню, поскольку этот вид шоколада более устойчив, и его удобнее растапливать в микроволновке. Для этого небольшие ломтики шоколада и масла надо нагревать около минуты на средней мощности, после чего тщательно перемешать, и если в массе остались неоднородности, погреть ее еще в течение 20 — 40 секунд. Но это все относится к натуральному и качественному шоколаду, так как продукт с низким содержанием какао нужно плавить на водяной бане и при этом нет гарантий, что все пройдет благополучно.

17. Шоколадную смесь перелить в кондитерский мешок с очень узкой насадкой, или как альтернатива, можно использовать обычный пакетик для хранения продуктов (рекомендую зиплок пакет), у которого ножницами надо отрезать один из уголков. Далее на поверхность торта нужно наносить шоколад тонкой струйкой, чтобы получилась спираль или паутинка, поскольку такой рисунок является визитной карточкой торта «Эстерхази».

Замечание!В оригинале данный торт глазируется не белым шоколадом, а сахарной глазурью (помадкой), но чтобы приготовить такое покрытие в домашних условиях, нужно приложить немало усилий и к тому же иметь продвинутые кондитерские навыки. В связи с этим мне никогда не удавалось воспроизвести точно такой же узор на поверхности, как у тортов, которые встречаются в продаже. Возможно, вы сможете создать нечто более красивое и правильное, но хочу заверить, что торт получается необыкновенно вкусным даже в том случае, если его декоративное оформление находится далеко от идеала.

18. На последнем этапе бока торта надо задрапировать миндальными хлопьями. Для этого нужно набрать в ладонь небольшое количество хлопьев, а затем плотно прижать их к боковой поверхности торта. В результате часть хлопьев прилипнет, ну а те, что осыпались, можно собрать и использовать повторно. Далее эти действия необходимо повторять до тех пор, пока весь крем на боках не будет задекорирован должным образом. Готовый торт следует выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, так как для получения правильной консистенции коржи должны хорошо пропитаться заварным кремом.

Знаменитый австрийский торт «Эстерхази» вполне реально приготовить в домашних условиях, хотя этот процесс и нельзя назвать элементарным, однако, в данной статье я постаралась максимально подробно описать все этапы, чтобы у вас всё прошло гладко и выпечка получилась необычайно нежной, вкусной и к тому же весьма презентабельной. Приготовив это праздничное угощение дома, вы можете быть уверены в том, что оно состоит из отборных продуктов и содержит только натуральные вещества, поэтому торт получается гораздо безопаснее, особенно в ситуации, когда среди гостей и домочадцев присутствуют аллергики или маленькие дети. Что касается вкусовых свойств лакомства, то они получаются выше всяких похвал, хотя я не призываю вас слепо доверять моим словам, но это является хорошим поводом, чтобы приготовить блюдо с помощью данного рецепта и оценить самостоятельно. Приятного чаепития!

Источник