Пастырма

Домашний сыровяленый деликатес из цельного куска говяжьей вырезки. Мясо проходит длительный этап сухой засолки под гнётом с использованием крупной и нитритной соли, после чего вымачивается и вялится в подвешенном состоянии. На финальном этапе заготовка покрывается ровным слоем традиционной пряной пасты-обмазки (чамана) на основе пажитника, сумаха, чеснока, паприки и острого перца, а затем дозревает в течение недели до упругой текстуры.

Продукты Говядина нежирная, вырезка — 1 кг Соль нитритная(если есть в доступе) — 15-20 г Соль крупная — 800-1000 г * Для обмазки (чамана): Пажитник молотый (фенугрек, шамбала) — 3,5 ст. ложки Паприка сладкая — 3,5 ст. ложки Тмин — 0,5 ст. ложки Перец черный молотый — 0,5 ст. ложки Перец красный острый крупного помола — 0,5 ст. ложки Сумах — 2 ст. ложки Соль — 1 ст. ложка Чеснок — 7 зубчиков Масло растительное без запаха — 1 ст. ложка Вода — 230 мл

Пошаговый фото рецептПастырма

Подготавливаем продукты.
Мясо должно быть свежим и качественным. Идеальная толщина вырезки около 4-5 см.

Говядину промываем, обсушиваем бумажными полотенцами и со всех сторон натираем сначала нитритной солью.

Если не используем нитритную соль, то этот шаг пропускаем.

Затем со всех сторон тщательно натираем мясо обычной крупной солью.

Обваливаем мясо в соли, чтобы оно была полностью покрыто плотным слоем.

В подходящую ёмкость устанавливаем решетчатую или перфорированную подставку, чтобы между ней и дном оставался зазор для стекания жидкости.

На подставку укладываем мясо в соли.

На мясо устанавливаем гнёт. Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 10-12 часов.

Выделившийся сок сливаем 2 раза в сутки.

Возвращаем мясо на подставку.

Досыпаем соль, чтобы кусок оставался полностью покрытым. Всего потребуется примерно 800–1000 г соли.

Через 2-3 дня сок перестанет выделяться, мясо посветлеет и станет жестким.

Промываем мясо от соли и замачиваем в холодной воде на 8 часов, меняя воду каждый час.

Тщательно обсушиваем мясо бумажными полотенцами, слегка прижимая их к поверхности, чтобы удалить лишнюю влагу.

Прокалываем один конец куска, продеваем шпагат и завязываем прочную петлю.

Подвешиваем мясо на 3 дня в проветриваемом сухом помещении. Если в помещении слишком тепло, можно подвяливать его в холодильнике.

Готовим чаман. Соединяем пажитник, паприку, тмин, острый перец и сумах

Добавляем соль и черный перец

Перемешиваем смесь и отправляем в чашу блендера. Добавляем очищенный чеснок

Вливаем растительное масло и сначала 2-3 ст. ложки воды.

Измельчаем до однородной слегка тягучей массы, постепенно добавляя оставшуюся воду (до 230 мл) до нужной консистенции.

Накрываем и оставляем чаман в холодильнике на сутки, чтобы пажитник набух. Перед использованием добавляем немного воды – масса должна легко наноситься на мясо, но не стекать.

Выкладываем подвяленное мясо на пергамент.

Руками в перчатках равномерно покрываем кусок чаманом со всех сторон.

Снова подвешиваем мясо и оставляем вялиться на неделю. При желании прикрываем марлей, чтобы защитить поверхность от пыли и насекомых, не прижимая ткань к обмазке.

Когда обмазка подсохнет, а мясо станет плотным и упругим, пастырма готова. Нарезаем её тонкими ломтиками и подаём к столу.

Приятного аппетита!

Источник