Торт из миндального безе с пралине, шоколадным заварным кремом и глазурью

В этом изысканном торте хрустящая миндальная основа-безе сочетается с насыщенно-шоколадным масляно-заварным кремом, фундучно-миндальным пралине (опять же, очень шоколадным) и блестящей шоколадной глазурью. Шоколад специально использован везде тёмный, чтобы достичь максимума насыщенности. Если вы больше любите белый или молочный – они тоже подойдут. Такой десерт станет центром внимания на праздничном сладком столе.

Продукты Для безе: Яичные белки – 4 шт. Сахар – 100 г Миндаль – 100 г * Для пралине: Миндаль – 100 г Фундук – 100 г Сахар – 150 г Шоколад (у нас тёмный) – 140 г Сухари панировочные (или сладкое печенье) – 50 г Масло сливочное – 90 г * Для крема: Желтки – 4 шт. Молоко – 200 мл Сахар – 70 г Крахмал кукурузный – 20 г Какао-порошок – 20 г Шоколад (у нас тёмный) – 100 г Масло сливочное – 75 г * Для глазури: Молоко – 20 мл Шоколад (у нас тёмный) – 130 г Масло сливочное (можно растительное) – 30 г * Для украшения: Сливки от 35% (охлаждённые) – 60 мл Сахар – 15 г

Пошаговый фото рецептТорт из миндального безе с пралине, шоколадным заварным кремом и глазурью

Подготавливаем продукты.

Все орехи подсушиваем на сковороде или в духовке при 180 ℃ 8 минут (на 4-й, 6-й минутах и в самом конце перемешиваем лопаткой). Остужаем.

Миндаль для коржа нужен молотый. Удобно пробить его в кофемолке.

В сковороде растапливаем сахар.

Доводим на среднем огне до карамельного цвета.

По желанию заготавливаем несколько лесных орехов для украшения – нанизываем на зубочистки и окунаем в карамель.

Оставляем орехи в карамели подсохнуть – удобно на тех же зубочистках, воткнутых в губку для мытья посуды.

В сковороду с растопленным сахаром всыпаем оставшийся миндаль и фундук.

Перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы орехи были покрыты карамелью со всех сторон.

Выкладываем на пергамент (если он не силиконизирован – смазываем его любым маслом).
Орехи разравниваем ложкой и оставляем на полчаса остыть.

Для коржа нужны только яичные белки, а для крема – только желтки. Разделяем их в разные ёмкости.
Ёмкость с яичными белками накрываем плёнкой и отправляем в холодильник.

Для крема молоко наливаем в кастрюлю и отправляем на плиту.

Желтки взбиваем.

Всыпаем к желткам сахар.

Взбиваем до растворения сахара.

Всыпаем крахмал.

Добавляем какао-порошок.

Перемешиваем миксером.

Молоко начинает закипать – нагрев делаем ниже среднего.

Небольшое количество молока (пару столовых ложек) вливаем к желткам с какао.

Перемешиваем до однородности.

Вливаем желтковую смесь с какао струйкой в кастрюлю с молоком на плите.

Одновременно помешиваем содержимое кастрюли (довольно интенсивно, можно миксером – нельзя дать желткам свернуться).

Готовим на огне ниже среднего.
Крем в течение 2-3 минут загустеет (помешивание не прекращаем).

Добавляем шоколад и сливочное масло.

Перемешиваем до однородности (чтобы шоколад и масло растаяли) и снимаем с нагрева.

Даём остыть под плёнкой до комнатной температуры.

Орехи в карамели остыли и затвердели. Ломаем их в чашу блендера.

Пробиваем импульсами, периодически перемешивая и поднимая со дна неперемолотые орешки. Это займет 5 минут.

Всыпаем панировочные сухари (или можно раскрошить печенье). Перемешиваем.

Шоколад соединяем со сливочным маслом.

Растапливаем.

Добавляем к ореховой крошке.

Перемешиваем.

Кондитерское кольцо ∅ 22 см устанавливаем на смазанный маслом пергамент.
Ровным слоем распределяем по низу остывший крем.
Оставляем в холодильнике (можно подморозить).

Для безе охлаждённые яичные белки взбиваем до лёгкой пены.

Всыпаем сахар.

Взбиваем до устойчивой пены.

Добавляем молотый миндаль.

Перемешиваем аккуратными движениями лопатки, чтобы не осадить пену.
Включаем духовку для разогрева до 160 градусов.

На одной стороне листа пергамента чертим круг ∅ 22 см. Переворачиваем пергамент и выкладываем на него безе, не выходя за контуры круга (можно использовать кондитерский мешок).

Отправляем в разогретую до 160℃ духовку и выпекаем в течение 1 часа.
Затем остужаем.

На охлаждённую кремовую массу наносим пралине. Разравниваем лопаткой.
Возвращаем в холодильник (до остывания коржа).

Остывшим коржом накрываем слой пралине, кольцо снимаем.

При необходимости ровняем края.

Переворачиваем вместе с пергаментом на блюдо для подачи. Пергамент снимаем.

Поверхность идеально ровная и холодная (пока готовим глазурь, можно вернуть торт в холодильник).

Все ингредиенты глазури – шоколад, масло и молоко – помещаем в подходящую миску, накрываем пищевой плёнкой и отправляем в микроволновку на 20 секунд.

Перемешиваем и выливаем глазурь на торт. Лопаткой (лучше лопаткой-шпателем) разравниваем от середины торта к краям (и по желанию по бокам, но тогда глазурь будет тоньше).

Дополнительно можно украсить торт взбитыми с сахаром сливками (взбиваются только охлаждённые сливки жирностью 33 % и выше).
Глазурь пока затвердеет.

Кондитерской насадкой “звёздочка” мы отсадили по верху цветочки из взбитых сливок, в серединки вложили фундук в карамели.

Остаток взбитых сливок распределили по бокам торта. Под цветочки по краю торта вставили листики мяты.

Миндальный торт с пралине, шоколадным масляно-заварным кремом и глазурью помещаем в холодильник и достаём за 5 минут до подачи (чтобы глазурь была твёрдой).

Приятного чаепития!

Источник