Ферментированная пекинская капуста

Описание приготовления:

В маринад для ферментации можно добавить нарезанный соломкой дайкон. Он не только обогатит текстуру блюда, но и станет дополнительным источником сока, который в процессе брожения превратится в ценный рассол.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Овощи / Капуста / Пекинская капуста Блюдо: Заготовки / Квашение География кухни: Корейская / Азиатская Диета: Вегетарианское питание

Состав / Ингредиенты:

• Пекинская капуста 2 штуки
• Мука рисовая 1 ст. ложка
• Вода 200 мл
• Соль 40 грамм
• Острая приправа 2 ст. ложки (канкочи)

Количество порций 6

Калорийность

19 ккал

Калорийность

2 г

Белки

0 г

Жиры

4 г

Углеводы

Пищевая ценность на 100г.

Как приготовить «Ферментированная пекинская капуста»

Для приготовления ферментированной пекинской капусты возьмите кочаны среднего размера — они более сочные и обладают оптимальной сладостью. Из расчета на 1 кг. капусты возьмите 25 граммов каменной или морской соли.

Разрежьте каждый кочан вдоль на четвертинки и хорошо промойте в проточной воде. Дайте стечь лишней влаге.

Раздвигайте каждый лист, тщательно пересыпьте солью пространство между ними, уделяя особое внимание утолщенным участкам у основания кочана. Выложите капусту в емкость. Оставшуюся соль распределите по всей поверхности четвертинок и слегка примните руками. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте на 1-2 часа, чтобы соль вытянула лишнюю влагу, сделала листья эластичными и подготовила к последующей ферментации.

Для приготовления кимчи подготовьте продукты. В данном случае я использую заранее подготовленную перечную пасту канкочи. В состав острой пасты канкочи входит красный острый перец, болгарский перец, чеснок, зеленый лук, имбирь, соевый соус, рыбный соус, соль и сахар. Подробный рецепт приправы можно найти на сайте.

Просоленные кочаны капусты промойте под проточной водой от излишков соли и просушите, выложив на кухонное полотенце.

Приготовьте рисовый клейстер. Для этого предварительно разведите рисовую муку в холодной воде и проварите на медленном огне при постоянном помешивании до получения густого, полупрозрачного киселя.

Остудите рисовый отвар, добавьте в него острую пасту канкочи и перемешайте.

Аккуратно раздвигая каждый лист, равномерно нанесите острую пасту и перья зеленого лука на всю поверхность листьев. Уделяйте особое внимание толстым белым основаниям, чтобы ни один сантиметр листа не остался сухим — именно паста создает защитный барьер, предотвращающий развитие нежелательных бактерий.

Когда все листья будут обработаны, плотно выложите их в емкость. Старайтесь утрамбовывать капусту так, чтобы между кусками практически не оставалось воздушных карманов, которые могут спровоцировать появление плесени. Накройте поверхность капусты пищевой пленкой «в контакт» (плотно прижав к продукту), чтобы полностью ограничить доступ кислорода и создать анаэробную среду для молочнокислых бактерий. Оставьте емкость в темном месте при комнатной температуре на 1-2 суток, в зависимости от температуры в помещении. Когда появится характерный кисловатый аромат, переставьте емкость с капустой в холодильник.

Любой ферментированный продукт — это «живой» продукт. Его идеальный, глубокий и сбалансированный вкус полностью разовьется лишь через 1–2 недели медленного созревания в холодильнике.

Перед подачей нарежьте капусту на удобные порционные кусочки поперек волокон, посыпьте сверху горстью обжаренных семян кунжута и зеленым луком.
Источник